தென்னிந்தியாவில், குறிப்பாக தமிழகத்தில் 'பரோட்டா' என்பது வெறும் உணவல்ல; அது ஒரு உணர்ச்சி. அந்த மொறுமொறுப்பான வெளிப்பகுதியும், மென்மையான உள் அடுக்குகளும் (Layers), அதனுடன் ஊற்றப்படும் மணமிக்க சால்னாவும் நினைத்தாலே நாவூறும். பலருக்கும் இருக்கும் பெரிய சந்தேகம்: "ஹோட்டலில் கிடைப்பது போல மென்மையாகவும், லேயர் லேயராகவும் வீட்டிலேயே செய்ய முடியுமா?" என்பதுதான்.
நிச்சயமாக முடியும்! சரியான பதம், சரியான பிசைதல் முறை மற்றும் சில சிறிய ரகசிய நுணுக்கங்களைக் கையாண்டால், உங்கள் வீட்டிலேயே 'மதுரை முனியாண்டி விலாஸ்' ஸ்டைல் பரோட்டாவைத் தயார் செய்யலாம்.
பரோட்டாவின் வரலாறு: எங்கிருந்து வந்தது இந்த ருசி?
பரோட்டா அல்லது பராத்தா என்பதன் வேர்கள் வட இந்தியாவில் இருந்தாலும், தென்னிந்தியாவின் 'புரோட்டா' முற்றிலும் மாறுபட்டது. இரண்டாம் உலகப் போர் சமயத்தில் கோதுமைத் தட்டுப்பாடு ஏற்பட்டபோது, மைதாவைப் பயன்படுத்தி இந்த உணவு பிரபலமானது என்று கூறப்படுகிறது. இன்று கேரளா 'மலபார் பரோட்டா'விற்கும், தமிழ்நாடு 'வீச்சு பரோட்டா' மற்றும் 'மதுரை பன் பரோட்டா'விற்கும் உலக அளவில் புகழ்பெற்றது.பரோட்டா செய்யத் தேவையான பொருட்கள் (Ingredients)
ஒரு தரமான பரோட்டாவிற்கு அளவீடுகள் மிக முக்கியம். கீழே கொடுக்கப்பட்டுள்ள அளவுகள் சுமார் 8 முதல் 10 பரோட்டாக்கள் செய்ய போதுமானது.* மைதா மாவு: 500 கிராம் (அரை கிலோ)
* உப்பு: தேவையான அளவு (சுமார் 1 டீஸ்பூன்)
* சர்க்கரை: 1 டீஸ்பூன் (இதுதான் பரோட்டாவிற்கு அந்த அழகான பொன்னிறத்தைத் தரும்)
* பால்: 1/4 கப் (பரோட்டா நீண்ட நேரம் மென்மையாக இருக்க உதவும்)
* முட்டை: 1 (சைவ உணவு உண்பவர்கள் முட்டைக்கு பதில் கூடுதலாக 2 டேபிள் ஸ்பூன் தயிர் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்)
* எண்ணெய்: 1/2 கப் (பிசையவும், ஊறவைக்கவும்)
* தண்ணீர்: தேவையான அளவு
* நெய் அல்லது வெண்ணெய்: விருப்பப்பட்டால் (சுவைக்காக)
செய்முறை விளக்கம்: படி வாரியாக (Step-by-Step Guide)
படி 1: மாவு பிசைதல் (The Kneading Process)
பரோட்டாவின் மென்மை நீங்கள் மாவை எப்படி பிசைகிறீர்கள் என்பதில்தான் இருக்கிறது.* ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் மைதா மாவு, உப்பு, சர்க்கரை ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
* அதில் முட்டை (அல்லது தயிர்) மற்றும் பாலைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும்.
* இப்போது கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் தெளித்து மாவைப் பிசையத் தொடங்குங்கள்.
* மாவு கைகளில் ஒட்டாதவாறு, அதே சமயம் மிகவும் இலகுவாக (Soft) இருக்க வேண்டும்.
* குறைந்தது 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை மாவை இழுத்து இழுத்து பிசைய வேண்டும் (Stretching Method). இதுதான் மைதாவில் உள்ள குளூட்டனை (Gluten) தூண்டி, பரோட்டாவை ரப்பர் போல நீளச் செய்யும்.
படி 2: ஓய்வு கொடுத்தல் (Resting Period)
* பிசைந்த மாவின் மேல் 2 டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் தடவி, ஒரு ஈரமான துணியால் மூடி வைக்கவும்.* மாவு குறைந்தது 2 முதல் 4 மணி நேரம் ஊற வேண்டும். எவ்வளவு நேரம் ஊறுகிறதோ, அவ்வளவு மென்மை கிடைக்கும்.
படி 3: உருண்டைகள் பிடித்தல்
* ஊறிய மாவை மீண்டும் ஒருமுறை லேசாகப் பிசைந்து, எலுமிச்சை அளவை விட சற்று பெரிய உருண்டைகளாகப் பிரிக்கவும்.* ஒவ்வொரு உருண்டையின் மேலும் எண்ணெய் தடவி மீண்டும் 30 நிமிடங்கள் வைக்கவும்.
படி 4: வீசுதல் அல்லது தேய்த்தல் (The Layering Secret)
ஹோட்டல்களில் மாவை காற்றில் வீசுவார்கள். நமக்கு அது வராது என்பதால் எளிய முறையைப் பின்பற்றலாம்:* ஒரு தட்டையான மேடையில் எண்ணெய் தடவி, ஒரு உருண்டையை வைத்து மிக மெல்லியதாகத் தேய்க்கவும். எந்தளவுக்கு என்றால், கீழே இருக்கும் தரை தெரிய வேண்டும் (Transparent).
* இப்போது அதன் மேல் லேசாகப் பொடி செய்த மைதாவைத் தூவி, ஒரு விசிறி போல (Pleats) மடிக்கவும்.
* மடித்த மாவை ஒரு முனையில் இருந்து சுருட்டி ஜிலேபி போல மாற்றி, அதன் நுனியை நடுவில் அழுத்தி விடவும்.
படி 5: சுடுதல் (Cooking)
* சுருட்டி வைத்துள்ள மாவை கைகளாலேயே மென்மையாக அழுத்தவும் (சப்பாத்தி கட்டை பயன்படுத்தினால் லேயர்கள் அழுந்திவிடும்).* கல்லை மிதமான சூட்டில் வைத்து, பரோட்டாவைப்போட்டு இருபுறமும் எண்ணெய் அல்லது நெய் ஊற்றி பொன்னிறமாகும் வரை சுடவும்.
மிக முக்கியமான ரகசியம்: பரோட்டாவை அடிப்பதில் உள்ளது வித்தை!
பரோட்டாவைச் சுட்டு எடுத்தவுடன், சூடாக இருக்கும்போதே 3 அல்லது 4 பரோட்டாக்களை ஒன்றாக அடுக்கி வைத்து, இரண்டு கைகளாலும் பக்கவாட்டில் தட்ட வேண்டும். இதை 'அடித்தல்' என்பார்கள். இப்படிச் செய்தால்தான் மடிப்புக்கள் விரிந்து, லேயர்கள் தனித்தனியாகத் தெரியும்.பரோட்டாவிற்கு ஏற்ற காம்பினேஷன்கள் (Side Dish)
* வெஜிடபிள் குருமா: தேங்காய் பால் சேர்த்துக் காரசாரமாகச் செய்யப்படுவது.* சிக்கன்/மட்டன் சால்னா: ரோட்டுக்கடை ஸ்டைல் தண்ணீியான சால்னா பரோட்டாவிற்கு உயிர் கொடுக்கும்.
* பன்னீர் பட்டர் மசாலா: சற்று பிரீமியமான சுவைக்கு.
ஆரோக்கியக் குறிப்பு (Health Tips)
மைதா உடல் நலத்திற்கு அவ்வளவு சிறந்தது அல்ல என்பதால், அடிக்கடி உண்பதைத் தவிர்க்கவும். நீங்கள் ஆரோக்கியமாகச் செய்ய விரும்பினால்:* 50% கோதுமை மாவு மற்றும் 50% மைதா கலந்து செய்யலாம்.
* அதிக எண்ணெய் சேர்ப்பதற்குப் பதிலாக, தரமான நெய் பயன்படுத்தலாம்.
அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள் (FAQ)
பரோட்டா ஏன் ரப்பர் போல கடினமாகிறது?
மாவு பிசைந்த பிறகு போதிய நேரம் ஊறவில்லை என்றாலோ அல்லது சுடும்போது தீ மிக அதிகமாக இருந்தாலோ பரோட்டா கடினமாகிவிடும்.முட்டை சேர்க்காமல் மென்மையான பரோட்டா செய்ய முடியுமா?
நிச்சயமாக. முட்டைக்கு பதில் சுடு பால் அல்லது தயிர் சேர்த்து மாவு பிசைந்தால் அதே மென்மை கிடைக்கும்.கடையைப் போன்ற அதே சுவை கிடைக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?
சர்க்கரை சேர்ப்பதை மறக்காதீர்கள். அதுதான் ஹோட்டலில் கிடைப்பது போன்ற அந்தத் தனித்துவமான நிறத்தையும் சுவையையும் தரும்.
