நாவில் நீர் ஊறும் ஆம்பூர் சீரகச் சம்பா சிக்கன் பிரியாணி செய்முறை

பிரியாணி என்றாலே பலருக்கு முதலில் நினைவுக்கு வருவது ஹைதராபாத் அல்லது திண்டுக்கல் பிரியாணியாக இருக்கலாம். ஆனால், வேலூர் மாவட்டத்தின் பெருமையான ஆம்பூர் பிரியாணி என்பது ஒரு கலை. முகலாய மன்னர்களின் சமையலறையில் பிறந்து, பின் ஆற்காடு நவாப்புகளின் வழியாக மக்கள் மத்தியில் பிரபலம் அடைந்த இந்த பிரியாணி, மற்ற பிரியாணிகளில் இருந்து முற்றிலும் மாறுபட்டது.

இதன் ரகசியம் இரண்டு விஷயங்களில் இருக்கிறது: ஒன்று, அது பயன்படுத்தும் சீரகச் சம்பா அரிசி; மற்றொன்று, கறியையும் அரிசியையும் தனித்தனியாக வேகவைத்து பின் இணைக்கும் ‘தம்’ (Dum) முறை. மசாலாக்கள் காரமாகத் தூக்கலாகத் தெரியாமல், நெய்யின் மணமும் கறியின் மென்மையும் நாவில் ஒரு கவிதையாய் விளையாடும்.

வாருங்கள், உங்கள் வீட்டிலேயே அதே ஹோட்டல் சுவையில் ஆம்பூர் பிரியாணி செய்வது எப்படி என்பதை மேலான இந்த விரிவான குறிப்பில் காண்போம்.

தேவையான பொருட்கள் (Ingredients)

ஒரு கிலோ சிக்கன் மற்றும் ஒரு கிலோ அரிசிக்கு (சுமார் 6-8 பேருக்கு):

1. முதன்மை பொருட்கள்:

 * சீரகச் சம்பா அரிசி: 1 கிலோ (தரமான அரிசி அவசியம்)

 * சிக்கன்: 1 கிலோ (சிறு துண்டுகளாக நறுக்கியது)

 * எண்ணெய் (கடலை எண்ணெய் அல்லது ரீஃபைன்ட் ஆயில்): 200 மி.லி.

 * நெய்: 100 மி.லி.

2. மசாலா பொருட்கள்:

 * பட்டை: 4 - 5 துண்டுகள்

 * கிராம்பு: 6 - 8

 * ஏலக்காய்: 6 - 8

 * பிரியாணி இலை: 2

3. காய்கறிகள் மற்றும் விழுதுகள்:

 * பெரிய வெங்காயம்: 400 கிராம் (மெல்லிய நீளவாக்கில் நறுக்கியது)

 * தக்காளி: 300 கிராம் (நன்றாகப் பழுத்தது)

 * இஞ்சி பூண்டு விழுது: 150 கிராம் (சம அளவு இஞ்சி மற்றும் பூண்டு சேர்த்து அரைத்தது)

 * பச்சை மிளகாய்: 5 (காரத்திற்கு ஏற்ப)

 * புதினா: ஒரு கட்டு

 * கொத்தமல்லி தழை: அரை கட்டு

4. காரம் மற்றும் பிற:

 * வெறும் மிளகாய்த்தூள்: 3 - 4 டேபிள் ஸ்பூன் (காரத்திற்கு ஏற்ப)

 * தயிர்: 200 மி.லி (புளிக்காதது)

 * எலுமிச்சை பழம்: 1

 * உப்பு: தேவையான அளவு

 * தண்ணீர்: அரிசி வேகவைக்க மற்றும் மசாலாவுக்குத் தேவையான அளவு.

செய்முறை விளக்கம் (Step-by-Step Instructions)

படி 1: அரிசி மற்றும் கறியைத் தயார் செய்தல்

முதலில் சிக்கனை நன்றாகக் கழுவி சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். ஒரு கிலோ சீரகச் சம்பா அரிசியைக் களைந்து, குறைந்தது 20 நிமிடங்கள் முதல் 30 நிமிடங்கள் வரை ஊறவைக்கவும். அதிக நேரம் ஊறினால் அரிசி உடைந்துவிடும், கவனமாக இருக்கவும்.

படி 2: மசாலாவைத் தொடங்குதல்

ஒரு பெரிய கனமான பாத்திரத்தை (பிரியாணி அண்டா) அடுப்பில் வைக்கவும். அதில் எண்ணெய் மற்றும் நெய் இரண்டையும் ஊற்றவும். எண்ணெய் சூடானதும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் பிரியாணி இலையைப் போடவும். அவை வெடிக்கத் தொடங்கியதும் நறுக்கி வைத்திருக்கும் வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும்.

> சுவை ரகசியம் 1: வெங்காயம் பொன்னிறமாக (Golden Brown) மாற வேண்டும். வெங்காயம் எவ்வளவு நன்றாக வதங்குகிறதோ, அவ்வளவு ருசியாகப் பிரியாணி அமையும். ஆனால் கருகிவிடக் கூடாது.

படி 3: இஞ்சி பூண்டு விழுது மற்றும் மிளகாய்த்தூள்

வெங்காயம் வதங்கியதும், இஞ்சி பூண்டு விழுதைச் சேர்க்கவும். இதன் பச்சை வாசனை போகும் வரை மிதமான தீயில் வதக்கவும். இப்போது மிளகாய்த்தூளை நேரடியாக எண்ணெயில் சேர்க்கவும். இது பிரியாணிக்கு ஒரு அழகான இயற்கைச் சிவப்புக் நிறத்தைக் கொடுக்கும். (செயற்கை நிறமூட்டிகள் தேவையில்லை).

படி 4: தக்காளி மற்றும் தயிர்

அடுத்து நறுக்கிய தக்காளி மற்றும் பச்சை மிளகாயைச் சேர்க்கவும். தக்காளி குழைந்து தொக்கு பதத்திற்கு வர வேண்டும். இப்போது தயிரை ஊற்றி நன்றாகக் கிளறவும். மசாலாவிலிருந்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை காத்திருக்கவும்.

படி 5: கறி மற்றும் மணம்

இப்போது சிக்கனைச் சேர்த்து, தேவையான அளவு உப்பு போடவும். பாதி அளவு புதினா மற்றும் கொத்தமல்லித் தழையைத் தூவவும். சிக்கன் தனது தண்ணீரை விடும். மூடி போட்டு சுமார் 10-15 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும். சிக்கன் 70% வெந்தவுடன் அடுப்பைச் சிம்மில் வைக்கவும்.

படி 6: அரிசி வேகவைத்தல் (தனிப் பாத்திரத்தில்)

பக்கத்து அடுப்பில் மற்றொரு பெரிய பாத்திரத்தில் அரிசியை வேகவைக்கத் தண்ணீர் வைக்கவும். தண்ணீரில் சிறிது உப்பு, ஒரு துண்டு பட்டை, ஒரு ஏலக்காய் சேர்க்கவும். தண்ணீர் கொதிக்கும்போது ஊறவைத்த சீரகச் சம்பா அரிசியைப் போடவும்.

> முக்கிய குறிப்பு: அரிசி முழுமையாக வேகக்கூடாது. கைகளால் நசுக்கினால் இரண்டு துண்டுகளாக உடைய வேண்டும் (சுமார் 70% வேக்காடு). அந்தப் பதத்தில் அரிசியை வடிகட்டித் தயாராக வைக்கவும்.

  

படி 7: தம் போடுதல் (The Dum Process)

இப்போது தயாராக உள்ள சிக்கன் மசாலா மீது, வடிகட்டிய சூடான அரிசியைப் பரப்பவும். அதன் மேல் எலுமிச்சைச் சாறு, மீதமுள்ள புதினா, கொத்தமல்லித் தழை மற்றும் ஒரு ஸ்பூன் நெய் சேர்க்கவும்.

பாத்திரத்தை ஒரு தட்டு போட்டு மூடி, அதன் மேல் ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் வைத்து (அல்லது கோதுமை மாவு கொண்டு சீல் செய்து) மிகக் குறைந்த தீயில் (Simmer) 20 நிமிடங்கள் வைக்கவும்.

ஆம்பூர் பிரியாணியின் சிறப்பம்சங்கள்

இந்த பிரியாணிக்கும் மற்றவற்றுக்கும் உள்ள முக்கிய வேறுபாடு மசாலாவின் மென்மைதான். இதில் கரம் மசாலா தூள் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. பட்டை, கிராம்பு வாசனை மட்டுமே பிரதானமாக இருக்கும். மேலும், சீரகச் சம்பா அரிசி செரிமானத்திற்கு மிகவும் நல்லது. ஆம்பூர் பிரியாணி எப்போதுமே 'கத்தரிக்காய் பச்சடி' (Ennai Kathirikai) மற்றும் வெங்காயத் தயிர் பச்சடியுடன் பரிமாறப்படுகிறது.

அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள் (FAQ)

 * பாஸ்மதி அரிசி பயன்படுத்தலாமா?

   நிச்சயமாக, ஆனால் ஆம்பூர் பிரியாணியின் உண்மையான சுவை சீரகச் சம்பாவில் தான் கிடைக்கும். பாஸ்மதி பயன்படுத்தினால் தண்ணீரின் அளவை மட்டும் கவனமாகப் பார்த்துக்கொள்ளுங்கள்.

 * சிக்கன் வேகாவிட்டால் என்ன செய்வது?

   தம் போடுவதற்கு முன்பே சிக்கன் ஓரளவு வெந்திருக்க வேண்டும். மசாலாவில் தண்ணீர் வற்றிவிட்டால் சிறிது சுடுதண்ணீர் சேர்த்து வேகவைக்கலாம்.

 * பிரியாணி குழைந்து விடுகிறதே, ஏன்?

   அரிசியை 70% மேல் வேகவைத்தால் தம் போடும்போது குழைந்துவிடும். வடிகட்டும் பதம் மிக முக்கியம்.

ஆம்பூர் பிரியாணி செய்வது என்பது பொறுமையும் காதலும் கலந்த ஒரு கலை. முதல்முறை செய்யும்போது சில தவறுகள் வரலாம், ஆனால் பழகப் பழக உங்கள் கைகளே அந்த சுவையைக் கொண்டு வந்துவிடும். இந்த ஞாயிற்றுக்கிழமை உங்கள் குடும்பத்தினருக்கு இந்தச் சுவையான விருந்தைச் செய்து அசத்துங்கள்!

இதுபோன்ற முக்கிய தகவல் மற்றும் பொழுதுபோக்கு செய்திகளுக்கு , கீழே உள்ள சேனல்களில் இன்றே இணையுங்கள்...

Ambur Biryani, Chicken Biryani Recipe, Tamil Cooking, Seeraga Samba Biryani, ஆம்பூர் பிரியாணி