பிரியாணியின் சுவையை இரட்டிப்பாக்கும் ரகசிய 'பிரியாணி கத்திரிக்காய்' செய்முறை!
பிரியாணி என்பது ஒரு உணவல்ல, அது ஒரு உணர்வு. ஆனால் எவ்வளவு சுவையான பிரியாணியாக இருந்தாலும், அதற்கேற்ற சரியான 'சைடு டிஷ்' (Side Dish) இல்லையென்றால் அந்த விருந்து முழுமையடையாது. பிரியாணிக்கு மிகச்சிறந்த ஜோடி எது என்று கேட்டால், சிறியவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரும் ஒருமனதாகச் சொல்வது "பிரியாணி கத்திரிக்காய்" தான்.
பாய் வீட்டு கல்யாண விருந்துகளில் பரிமாறப்படும் அந்த எண்ணெய் கத்திரிக்காயின் மணம் மற்றும் புளிப்பு கலந்த காரச் சுவை பலருக்கும் ஒரு தீராத மர்மமாகவே இருக்கும். அந்தச் சுவையை அப்படியே உங்கள் சமையலறையில் கொண்டு வருவது எப்படி?
ஏன் இந்த பிரியாணி கத்திரிக்காய் இவ்வளவு சிறப்பு?
இதனை ஆங்கிலத்தில் 'Brinjal Salan' அல்லது 'Khatte Baingan' என்று அழைப்பார்கள். இதன் சிறப்பு என்னவென்றால், இதில் சேர்க்கப்படும் மசாலாப் பொருட்கள். எள்ளு, வேர்க்கடலை மற்றும் கசகசா ஆகியவற்றின் கலவை இதற்கு ஒரு தடிமனான (Thick) அமைப்பையும், புளி கரைசல் ஒரு அருமையான புளிப்புச் சுவையையும் தருகிறது.தேவையான பொருட்கள் (Ingredients)
1. காய்கறிகள்:
2. வறுத்து அரைக்க வேண்டிய மசாலா:
* வேர்க்கடலை: 3 மேசைக்கரண்டி.* வெள்ளை எள்ளு: 2 மேசைக்கரண்டி.
* கசகசா: 1 மேசைக்கரண்டி.
* துருவிய தேங்காய்: 2 மேசைக்கரண்டி.
* தனியா (மல்லி விதை): 1 மேசைக்கரண்டி.
* சீரகம்: 1 தேக்கரண்டி.
* மிளகு: 1/2 தேக்கரண்டி.
3. தாளிக்க மற்றும் பிற பொருட்கள்:
* நல்லெண்ணெய்: 1/2 கப் (இந்தச் செய்முறைக்கு நல்லெண்ணெய் தான் கூடுதல் ருசி தரும்).* கடுகு, உளுந்து: தலா 1 தேக்கரண்டி.
* வெந்தயம்: 1/4 தேக்கரண்டி (அதிகமாகச் சேர்த்தால் கசக்கும்).
* கருவேப்பிலை: ஒரு கொத்து.
* புளி கரைசல்: ஒரு பெரிய எலுமிச்சை அளவு புளியை ஊறவைத்து எடுத்த சாறு.
* மஞ்சள் தூள்: 1/2 தேக்கரண்டி.
* மிளகாய்த் தூள்: 2 தேக்கரண்டி (உங்கள் காரத்திற்கு ஏற்ப).
* கல் உப்பு: தேவையான அளவு.
* வெல்லம்: ஒரு சிறிய துண்டு (சுவையைச் சமன் செய்ய).
செய்முறை விளக்கம் (Step-by-Step Instructions)
படி 1: மசாலாவைத் தயார் செய்தல்
முதலில் ஒரு வெறும் வாணலியில் வேர்க்கடலையைச் சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுக்கவும். அதன் தோல் நீக்கி தனியாக வைக்கவும். பின்னர் அதே வாணலியில் எள்ளு, தனியா, சீரகம், மிளகு மற்றும் கசகசா ஆகியவற்றைச் சேர்த்து மணம் வரும் வரை வறுக்கவும். இறுதியாகத் தேங்காய் துருவல் சேர்த்து லேசாக வதக்கி, ஆறிய பின் மிக்ஸியில் போட்டு சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி மிக நைஸாக (Smooth Paste) அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.படி 2: கத்திரிக்காயை வெட்டுதல்
கத்திரிக்காயைக் காம்பை நீக்காமல், நுனியில் இருந்து நான்கு பாகங்களாக (X வடிவில்) கீறிக்கொள்ளவும். உள்ளே பூச்சிகள் ஏதும் இல்லாததை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளவும். தண்ணீரில் சிறிது உப்பு கலந்து அதில் கத்திரிக்காயைப் போட்டு வைக்கவும், அப்போதுதான் கத்திரிக்காய் கறுக்காமல் இருக்கும்.படி 3: கத்திரிக்காயை வதக்குதல்
வாணலியில் பாதியளவு நல்லெண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும். ஈரப்பதம் இல்லாமல் துடைத்த கத்திரிக்காய்களை எண்ணெயில் போட்டு மிதமான தீயில் வதக்கவும். கத்திரிக்காய் பாதியளவு வெந்து, அதன் தோல் சுருங்கியதும் தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.படி 4: கிரேவி (Thokku) தயாரித்தல்
அதே வாணலியில் மீதமுள்ள எண்ணெயைச் சேர்த்து கடுகு, உளுந்து, வெந்தயம் மற்றும் கருவேப்பிலை தாளிக்கவும். பின் நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்கியதும் இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து அதன் பச்சை வாசனை போகும் வரை கிளறவும்.தொடர்ந்து தக்காளி சேர்த்து மசியும் வரை வதக்கவும். இப்போது மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள் மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து கிளறவும்.
படி 5: மசாலா மற்றும் புளி சேர்த்தல்
வதங்கிய வெங்காயத் தக்காளி கலவையுடன் நாம் ஏற்கனவே அரைத்து வைத்துள்ள வேர்க்கடலை-எள்ளு விழுதைச் சேர்க்கவும். மசாலா அடிபிடிக்காமல் இருக்கச் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். மசாலாவில் இருந்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது, புளிக் கரைசலைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும்.படி 6: இறுதித் தருணம்
புளி வாசம் நீங்கிய பிறகு, ஏற்கனவே வதக்கி வைத்துள்ள கத்திரிக்காய்களை மெதுவாக உள்ளே சேர்க்கவும். அதன் மேல் ஒரு துண்டு வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். இது காரம் மற்றும் புளிப்பைச் சமன் செய்து ஹோட்டல் சுவையைத் தரும். மூடி போட்டு சிறு தீயில் (Simmer) 10 முதல் 15 நிமிடங்கள் வரை வேகவிடவும். கத்திரிக்காய் மசாலாவை முழுமையாக உள்வாங்கி, எண்ணெய் மேலே மிதக்கும் போது அடுப்பை அணைக்கவும்.சில ரகசியக் குறிப்புகள் (Pro-Tips for Best Results)
* எண்ணெய் அளவு: "எண்ணெய் கத்திரிக்காய்" என்பதால் எண்ணெய் தாராளமாக இருந்தால் தான் சுவை நீடிக்கும். இது இரண்டு நாட்கள் வரை கெட்டுப்போகாது.* நல்லெண்ணெய்: மற்ற எண்ணெய்களை விட நல்லெண்ணெய் கத்திரிக்காயின் வெப்பத்தைத் தணிப்பதோடு, தனித்துவமான மணத்தையும் தரும்.
* நயம் கத்திரிக்காய்: கத்திரிக்காய் பிஞ்சாக இருந்தால் தான் அதன் சதைப்பகுதி மசாலாவோடு இணைந்து சுவையாக இருக்கும்.
* புளிப்பு: புளிப்புச் சுவை சற்று தூக்கலாக இருந்தால் பிரியாணியின் காரத்திற்கு ஈடு கொடுக்கும்.
